ARCHIVÉE — Vol. 146, no 6 — Le 14 mars 2012

Enregistrement

DORS/2012-26 Le 2 mars 2012

LOI SUR LES ALIMENTS ET DROGUES

Règlement modifiant le Règlement sur les aliments et drogues (1611 — asparaginase)

C.P. 2012-219 Le 1er mars 2012

Sur recommandation de la ministre de la Santé et en vertu du paragraphe 30(1) (voir référence a) de la Loi sur les aliments et drogues (voir référence b), Son Excellence le Gouverneur général en conseil prend le Règlement modifiant le Règlement sur les aliments et drogues (1611 — asparaginase), ci-après.

RÈGLEMENT MODIFIANT LE RÈGLEMENT SUR LES
ALIMENTS ET DROGUES (1611 — ASPARAGINASE)

MODIFICATIONS

1. Le sous-alinéa B.13.001e)(iii) du Règlement sur les aliments et drogues (voir référence 1) est remplacé par ce qui suit :

  1. (iii) de l’amylase, de l’amylase maltogène, de l’asparaginase, de la broméline, de la glucoamylase, de la glucose-oxydase, de la lactase, de la lipase, de la lipoxydase, de la pentosanase, de la protéase, de la pullulanase ou de la xylanase,

2. Le sous-alinéa B.13.005d)(iii) du même règlement est remplacé par ce qui suit :

  1. (iii) de l’amylase, de l’amylase maltogène, de l’asparaginase, de la broméline, de la glucoamylase, de la glucose-oxydase, de la lactase, de la lipase, de la lipoxydase, de la pentosanase, de la protéase, de la pullulanase ou de la xylanase,

3. L’alinéa B.13.021h) du même règlement est remplacé par ce qui suit :

  1. h) de l’amylase, de l’amylase maltogène, de l’asparaginase, de la broméline, de la glucoamylase, de la glucose-oxydase, de la lactase, de la lipase, de la lipoxydase, de la pentosanase, de la protéase, de la pullulanase ou de la xylanase;

4. Le tableau V de l’article B.16.100 du même règlement est modifié par adjonction, après l’article A.2, de ce qui suit :

Article

Colonne I


Additifs

Colonne II


Source permise

Colonne III

Permis dans
ou sur

Colonne IV

Limites de tolérance

A.3

Asparaginase

Aspergillus niger ASP72; Aspergillus oryzae (pCaHj621/BECh2#10)

(1) Farine; farine de blé entier; pain

(2) Aliments
non normalisés

(1) Bonnes pratiques industrielles

(2) Bonnes pratiques industrielles

ENTRÉE EN VIGUEUR

5. Le présent règlement entre en vigueur à la date de son enregistrement.

RÉSUMÉ DE L’ÉTUDE D’IMPACT
DE LA RÉGLEMENTATION

(Ce résumé ne fait pas partie du Règlement.)

Résumé

Question : Le Règlement sur les aliments et drogues (« le Règlement ») réglemente la vente et l’utilisation des additifs alimentaires au Canada et établit la liste de ceux qui sont autorisés et la façon dont ils peuvent être utilisés. Santé Canada a reçu des soumissions de l’industrie demandant une modification au Règlement pour permettre l’utilisation de l’enzyme asparaginase obtenue à partir des nouvelles sources de micro-organismes modifiés génétiquement suivantes : Aspergillus oryzae (pCaHj621/BECh2#10) et Aspergillus niger ASP72. L’utilisation de l’enzyme asparaginase serait autorisée dans la production de pain, de farine, de farine de blé entier et dans les aliments non normalisés, à des limites de tolérance conformes aux bonnes pratiques industrielles. L’asparaginase est utilisée dans certains aliments afin de réduire la quantité de l’acide aminé asparagine déjà présent dans les aliments. Soumise à des conditions de cuisson données, l’asparagine peut réagir avec certains glucides dans les aliments et former l’acrylamide, une substance potentiellement carcinogène pour l’humain. En réduisant la quantité d’asparagine dans l’aliment avant sa cuisson ou sa transformation, la quantité d’acrylamide pouvant se former serait également réduite. Permettre l’utilisation de l’asparaginase au cours du processus de transformation des aliments fait partie intégrante de l’approche de la gestion des risques adoptée par Santé Canada pour réduire l’exposition des consommateurs à l’acrylamide par des sources alimentaires.

Description : Les modifications permettent l’utilisation de l’enzyme asparaginase produite à partir des sources de micro-organismes modifiés génétiquement tel qu’il est décrit ci-dessus. Les modifications permettent l’utilisation de cet additif alimentaire pour la fabrication d’aliments non normalisés ainsi que dans la production de pain, de farine et de farine de blé entier pour lesquels des normes sont visées au titre 13, Céréales et produits de boulangerie, du Règlement.

Incidences sur les entreprises et les consommateurs : Les modifications sont bénéfiques pour les consommateurs en réduisant la formation d’acrylamide dans certains aliments transformés tout en aidant à protéger leur santé et leur sécurité. De plus, ces modifications profitent à certains fabricants d’aliments en leur fournissant une option sécuritaire de réduire la formation d’acrylamide dans certains aliments sans compromettre la qualité, la saveur ou d’autres caractéristiques des aliments.

Coordination et coopération à l’échelle nationale et internationale : L’objectif de l’utilisation de l’asparaginase dans la fabrication des aliments consiste à réduire la quantité d’asparagine dans les aliments, ce qui à son tour diminue la formation d’acrylamide. Le Comité mixte Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO)/ Organisation mondiale de la santé (OMS) d’experts des additifs alimentaires (JECFA) a déterminé que l’exposition à l’acrylamide par les aliments constitue une source potentielle de préoccupation pour la santé humaine (voir référence 2). Le Comité a établi la nécessité de mettre au point des stratégies visant à réduire l’exposition à l’acrylamide. Les scientifiques de Santé Canada ont participé aux évaluations du JECFA et sont d’accord avec ses recommandations. Pour réduire l’exposition à l’acrylamide, Santé Canada a recours à une approche de gestion du risque en vertu de laquelle elle incite l’industrie alimentaire à mettre en œuvre des stratégies de réduction de l’acrylamide. L’utilisation de l’asparaginase tel qu’il est décrit ci-dessus est conforme à l’approche de gestion du risque de Santé Canada en offrant aux fabricants d’aliments une option sécuritaire leur permettant de réduire la formation d’acrylamide dans certains aliments transformés.

D’autres pays ont déjà approuvé l’utilisation de l’enzyme asparaginase. L’utilisation de l’asparaginase provenant d’Aspergillus oryzae (pCaHj621/BECh2#10) est permise aux États-Unis, en Australie, en Nouvelle-Zélande et au Danemark et s’est révélée conforme aux spécifications internationales puisqu’elle a reçu une évaluation positive lors de la 68e session du JECFA tenue en juin 2007. Le JECFA a établi pour l’asparaginase provenant d’Aspergillus oryzae une dose journalière admissible (DJA) « non spécifiée », confirmant ainsi que l’asparaginase ne comporte aucun danger pour la santé des consommateurs pour l’usage prévu dans la fabrication de certains aliments. On attribue de telles DJA non numériques à des additifs alimentaires pour lesquels aucune préoccupation toxicologique n’est associée à l’usage prévu. De manière similaire, l’asparaginase provenant d’Aspergillus niger ASP72 a reçu elle aussi une évaluation positive dans le cadre de la 69e session du JECFA tenue en juin 2008; à cette occasion, le JECFA lui a attribué une DJA « non spécifiée ». L’utilisation de l’asparaginase provenant d’Aspergillus niger ASP72 est autorisée en Australie, en Chine, au Danemark, au Mexique, aux Pays-Bas, en Nouvelle-Zélande, en Russie, à Singapour, en Suisse et aux États-Unis.

Question

Santé Canada a reçu de l’industrie des demandes de modification au tableau V de l’article B.16.100 du Règlement sur les aliments et drogues (« le Règlement ») qui visent à permettre l’utilisation de l’enzyme asparaginase obtenue à partir des nouvelles sources de micro-organismes modifiés génétiquement suivantes : Aspergillus oryzae (pCaHj621/BECh2#10) et Aspergillus niger ASP72. Ces modifications permettent l’utilisation de l’asparaginase dans la production de pain, de farine, de farine de blé entier et d’aliments non normalisés, à des limites de tolérance conformes aux bonnes pratiques industrielles (BPI).

L’asparaginase est une enzyme qui hydrolyse un acide aminé, l’asparagine, en acide aspartique. L’objectif de l’utilisation de l’asparaginase dans la fabrication des aliments consiste à réduire la quantité d’asparagine dans les aliments, ce qui à son tour diminue la formation d’acrylamide dans les produits alimentaires cuits au four ou frits. L’acrylamide est un produit chimique industriel qui peut aussi se former de façon naturelle dans certains aliments, particulièrement dans les aliments faits à partir de bases végétales riches en glucides et à faible teneur en protéines, pendant leur transformation ou leur cuisson à une température élevée. Pour la population en général, le régime alimentaire constitue la plus grande source d’exposition à l’acrylamide. Les concentrations les plus élevées d’acrylamide ont été détectées dans les croustilles de pommes de terre et les frites, bien qu’on en ait retrouvé également dans d’autres aliments. L’acrylamide est le produit d’une réaction chimique entre l’asparagine et les sucres réducteurs qui arrive lorsque certains aliments sont cuits au four ou frits à une température supérieure à 120 °C. De nombreuses matières premières alimentaires contiennent à la fois de l’asparagine et des sucres réducteurs.

Le JECFA a déterminé que l’exposition à l’acrylamide par les aliments constitue une source potentielle de préoccupation pour la santé humaine (voir référence 3). Par conséquent, l’acrylamide a été déclaré par le gouvernement du Canada d’intérêt très prioritaire en ce qui concerne l’évaluation des risques pour la santé humaine parce qu’il présente pour les consommateurs un fort risque d’exposition. L’acrylamide a été inclus dans l’un des groupes prioritaires de substances chimiques en vertu du Plan de gestion des produits chimiques du gouvernement du Canada. Une évaluation préalable à fondement scientifique menée par le gouvernement du Canada a conclu que l’acrylamide est potentiellement nocive pour la santé humaine. Des travaux de recherche supplémentaires sont entrepris pour bien comprendre les risques posés par l’acrylamide pour la santé humaine.

L’enzyme asparaginase rencontre la définition d’un additif alimentaire en vertu du Règlement. La réglementation prescriptive énoncée au titre 16 de la Partie B du Règlement contrôle la vente et l’utilisation des additifs alimentaires au Canada. Les tableaux de l’article B.16.100 énumèrent tous les additifs alimentaires permis selon les fins particulières de leur utilisation et précisent dans quels aliments et à quelle limite ceux-ci peuvent être incorporés. Le tableau V de l’article B.16.100 liste les enzymes alimentaires qui peuvent être utilisés à titre d’additifs alimentaires. Actuellement, l’asparaginase ne figure pas au tableau V. Par conséquent, des modifications sont requises à la Partie B du Règlement pour permettre l’utilisation de l’asparaginase à titre d’additif alimentaire.

Objectifs

Une évaluation préalable de l’acrylamide (voir référence 4) a été réalisée en 2009 dans le cadre du Plan de gestion des produits chimiques du gouvernement fédéral. On y trouve des renseignements détaillés sur les utilisations de l’acrylamide, son impact environnemental et les risques potentiels qu’il comporte pour l’écologie et la santé humaine. La publication de l’évaluation préalable du gouvernement du Canada dans le but de limiter l’exposition des consommateurs à l’acrylamide de source alimentaire réaffirme l’approche de Santé Canada qui consiste à : (1) faire pression sur l’industrie alimentaire pour que les fabricants d’aliments et l’industrie de la restauration élaborent et mettent en œuvre des stratégies de réduction de l’acrylamide; (2) mettre à jour et réémettre ses conseils de consommation à l’endroit des consommateurs sur la manière de limiter l’exposition à l’acrylamide par des sources alimentaires, le tout fondé sur de nouvelles découvertes scientifiques; et (3) coordonner ses efforts de communication en matière de risques avec les principaux partenaires internationaux dans le domaine de la réglementation des aliments. Le 22 août 2009, la ministre de la Santé a annoncé que l’acrylamide peut poser un risque pour la santé humaine et a recommandé que l’acrylamide soit inscrit à l’annexe 1 (Liste des substances toxiques) de la Loi canadienne sur la protection de l’environnement (1999). La proposition de décret d’ajouter l’acrylamide à l’annexe 1 a été publiée dans la Partie Ⅰ de la Gazette du Canada (voir référence 5) le 3 octobre 2009. Les modifications au Règlement qui permettent l’utilisation de l’enzyme asparaginase répondent à l’approche de la gestion des risques adoptée par Santé Canada pour réduire l’exposition des consommateurs à l’acrylamide par des sources alimentaires.

Santé Canada a mené une évaluation d’innocuité et d’efficacité de l’asparaginase pour les utilisations susmentionnées. Dans le cadre de l’évaluation, on a considéré les aspects toxicologiques de l’utilisation de l’additif alimentaire de même que les facteurs microbiologiques et nutritionnels pertinents. Il a été déterminé que l’asparaginase est efficace aux fins proposées pour son emploi, c’est-à-dire pour réduire la quantité d’asparagine dans des aliments tels que le pain, les craquelins et les biscuits, et les produits de pommes de terre coupées, les produits de pommes de terres tranchées et les croustilles faites de pommes de terre. En réduisant la quantité d’asparagine dans ces aliments, on diminuerait du même coup la quantité d’acrylamide pouvant se former dans ceux-ci. L’asparaginase, lorsqu’elle est utilisée tel qu’il est décrit ci-dessus, ne comporte aucun danger pour la santé des consommateurs. De plus, Santé Canada a conclu que les sources de micro-organismes susmentionnées présentent des antécédents d’innocuité et il a été démontré qu’elles ne soulèvent pas de préoccupations sur le plan toxicologique.

L’enzyme asparaginase obtenue à partir des sources de micro-organismes susmentionnés est conforme aux spécifications internationales établies lors des 68e et 69e sessions (voir référence 6), (voir référence 7)du JECFA, confirmant ainsi que l’asparaginase est une substance à très faible toxicité. De plus, l’enzyme asparaginase obtenue à partir des sources de micro-organismes susmentionnés satisfait aux exigences générales et supplémentaires pour les enzymes, tel qu’il est stipulé dans la 5e édition du codex des produits chimiques alimentaires (Food Chemicals Codex (voir référence 8)) et dans le premier supplément de la 5e édition (First Supplement to the Fifth Edition). Sur la base de son évaluation d’innocuité et d’efficacité et conformément à l’article B.16.003, la ministre recommande que des modifications soient apportées au Règlement pour permettre les utilisations de l’asparaginase tel qu’il est décrit ci-dessus.

Description

Les modifications permettent l’utilisation de l’enzyme asparaginase issue des sources de micro-organismes modifiés génétiquement tel qu’il est décrit ci-dessus. Le tableau V de l’article B.16.100 du Règlement est modifié pour permettre l’utilisation de l’asparaginase dans la production de pain, de farine, de farine de blé entier et d’aliments non normalisés, à des limites de tolérance conformes aux BPI. Les normes pour la farine, la farine de blé entier et le pain au titre 13, Céréales et produits de boulangerie, sont également modifiées pour permettre l’utilisation de l’enzyme asparaginase dans les aliments susmentionnés.

Options réglementaires et non réglementaires considérées

En vertu du Règlement, l’utilisation d’additifs alimentaires dans les aliments vendus au Canada est contrôlée par une réglementation prescriptive. Plus particulièrement, le titre 16 de la Partie B du Règlement énonce des exigences précises pour les soumissions concernant l’utilisation d’additifs alimentaires et prévoit que la ministre doit aviser la personne qui présente la soumission si elle a l’intention de recommander ou non au gouverneur en conseil que le Règlement soit modifié. L’évaluation des données disponibles confirme l’innocuité et l’efficacité de l’enzyme asparaginase obtenue à partir des sources de micro-organismes modifiés génétiquement Aspergillus oryzae (pCaHj621/BECh2#10) et Aspergillus niger ASP72, dans les utilisations énoncées précédemment.

Les seules options réglementaires disponibles pour répondre à ces soumissions consistent à ce que la ministre recommande ou non au gouverneur en conseil de modifier le Règlement pour permettre les utilisations décrites ci-dessus pour cet additif alimentaire. Sur la base de son évaluation d’innocuité et d’efficacité, la ministre recommande de permettre les utilisations de cet additif alimentaire.

Justification

On ne prévoit pas que l’administration de ces modifications au Règlement entraîne une hausse de coûts pour le gouvernement. En outre, les coûts de conformité défrayés par les fabricants ne sont pas considérés comme un facteur car l’utilisation d’additifs alimentaires est facultative.

Ces modifications profitent aux consommateurs en réduisant la formation d’acrylamide dans certains aliments transformés, ce qui diminue la teneur en acrylamide dans l’approvisionnement alimentaire tout en aidant à protéger la santé et la sécurité des consommateurs. De plus, ces modifications profitent à certains fabricants d’aliments en leur fournissant une option sécuritaire leur permettant de réduire la formation d’acrylamide dans certains aliments sans compromettre la qualité, la saveur ou d’autres caractéristiques des aliments.

Consultation

Les modifications permettent l’utilisation de cet additif alimentaire dans certains aliments pour lesquels des normes sont visées au titre 13, Céréales et produits de boulangerie, du Règlement. Des consultations ont été menées auprès de l’Association canadienne de la boulangerie et de l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) pendant l’élaboration de ce projet réglementaire et ni l’une ni l’autre n’ont formulé d’objection à l’égard de l’utilisation de cet additif alimentaire tel qu’il est décrit ci-dessus.

Deux consultations publiques sur la proposition visant à modifier le Règlement afin de permettre l’utilisation de l’asparaginase dans certains produits alimentaires ont eu lieu à partir du site Web de Santé Canada en 2009. La période de consultation a pris fin le 21 février 2010, bien que les commentaires reçus après cette date aient été acceptés.

Santé Canada a reçu plus de 600 commentaires de consommateurs, de professionnels de la santé, d’organismes du domaine de la santé, d’organisations du secteur de l’agriculture et de l’alimentation et d’un parlementaire. La majorité des commentaires reçus n’étaient pas favorables à la proposition de Santé Canada. Cependant, la plupart des commentaires défavorables étaient fondés sur des inexactitudes et des idées erronées au sujet de la façon dont l’asparaginase serait employée comme additif alimentaire. En réponse au grand nombre de questions reçues, Santé Canada a préparé un document intitulé Questions et réponses sur la proposition de Santé Canada visant à modifier le Règlement sur les aliments et drogues afin de permettre l’utilisation de l’enzyme asparaginase dans certains produits alimentaires. Ce document présente les réponses aux questions les plus fréquemment posées pendant la période de consultation et tente également de corriger les inexactitudes et les idées erronées au sujet de la manière dont l’asparaginase serait utilisée comme additif alimentaire. Santé Canada a répondu à tous les intervenants qui avaient formulé des commentaires pendant la période de consultation. Ces réponses comprenaient un avis concernant la publication du document susmentionné sur le site Web de Santé Canada au www.hc-sc. gc.ca/fn-an/securit/addit/asparaginase_qs_as-fra.php.

Les commentaires reçus peuvent être classés en fonction de six catégories principales :

  1. Clarification de l’information
  2. L’asparaginase et la santé humaine
  3. Démarche adoptée par Santé Canada pour atténuer les risques que comporte la présence d’acrylamide dans les aliments
  4. Règlementation des additifs alimentaires et leur utilisation au Canada
  5. Questions sur la proposition et la consultation en ligne
  6. Informer le public sur l’utilisation de l’asparaginase dans les aliments

1. Clarification de l’information

Un certain nombre de commentaires ont exprimé des préoccupations concernant le fait que Santé Canada proposait d’ajouter un médicament chimiothérapeutique sur ordonnance à des aliments malsains à titre de stratégie pour la prévention du cancer. Certains commentaires demandaient des éclaircissements sur les effets secondaires possibles sur la santé humaine, y compris les réactions allergiques, associés à l’utilisation de l’asparaginase dans les aliments, tandis que d’autres commentaires remettaient en question l’utilisation d’organismes modifiés génétiquement dans la production d’aliments ou l’utilisation d’enzymes dans la transformation des aliments.

Les enzymes sont utilisées depuis des siècles pour la production alimentaire. La plupart des enzymes utilisées de nos jours par l’industrie alimentaire sont synthétisées à partir de sources de micro-organismes, dont certains sont modifiés génétiquement pour optimiser la production des enzymes recherchées. L’enzyme asparaginase en soi ne contient aucun matériel modifié génétiquement. Cependant, le micro-organisme qui produit l’asparaginase a été modifié génétiquement.

La confusion entourant l’utilisation de l’asparaginase peut venir du fait qu’elle est aussi utilisée comme médicament sur ordonnance pour les formes posologiques injectables afin de traiter certains types de cancer. Cependant, il faudrait préciser qu’il est impossible pour l’asparaginase d’exercer un effet thérapeutique sur le corps humain, lorsqu’elle est utilisée dans les aliments. Pour agir comme agent chimiothérapeutique, l’asparaginase doit être sous sa forme active, et elle doit être injectée dans le muscle ou une veine plutôt qu’administrée par voie orale. Quand on l’utilise dans la production des aliments, l’asparaginase exerce son effet avant que l’aliment ne soit cuit. La chaleur de la cuisson désactive l’enzyme asparaginase qui s’y trouve. L’asparaginase inactive qui est consommée comme faisant partie d’un aliment serait digérée dans l’estomac comme les autres protéines (y compris d’autres enzymes) qui se trouvent dans les aliments et n’aurait aucun effet thérapeutique sur l’organisme. Lorsqu’elle est utilisée dans le processus de transformation alimentaire, l’asparaginase ne peut agir que sur l’aliment auquel elle est ajoutée. L’asparaginase serait utilisée dans certains aliments afin de réduire la quantité de l’acide aminé asparagine déjà présent dans les aliments. Soumise à des conditions de cuisson données, l’asparagine peut réagir avec certains glucides dans les aliments et former l’acrylamide, une substance potentiellement carcinogène pour l’humain. En réduisant la quantité d’asparagine dans l’aliment avant sa cuisson ou sa transformation, la quantité d’acrylamide pouvant se former sera également réduite.

Il serait très peu probable que la consommation d’asparaginase résiduelle issue d’aliments puisse provoquer une réaction allergique ou d’hypersensibilité. Selon la démarche acceptée sur le plan international pour la détermination de l’allergénicité potentielle des protéines (y compris des enzymes), rien ne démontre une quelconque similitude entre la séquence protéique de l’asparaginase et celle de toxines ou d’allergènes alimentaires connus. L’asparaginase est utilisée dans d’autres pays (Union européenne, États-Unis, Australie et Nouvelle-Zélande) où elle possède une longue histoire d’utilisation sans danger.

2. L’asparaginase et la santé humaine

Des commentaires ont été reçus qui remettaient en question le rôle de Santé Canada consistant à mener des études toxicologiques sur l’asparaginase. Santé Canada ne réalise pas d’études toxicologiques lorsque des demandes concernant l’utilisation d’additifs alimentaires lui parviennent de l’industrie. Conformément au Règlement, lorsque l’industrie dépose une demande pour qu’un additif alimentaire soit inscrit aux tableaux de l’article B.16.100 du Règlement ou qu’une modification soit apportée à ces tableaux, la demande doit être accompagnée de données et de rapports détaillés qui sont soumis à des fins d’examen aux scientifiques de Santé Canada. Les scientifiques de Santé Canada examinent toutes les études d’innocuité fournies comme élément de la demande, de même que toutes les autres études disponibles qui sont publiées dans la documentation scientifique. Si les données présentées à l’appui de l’innocuité sont insuffisantes ou si elles présentent d’autres lacunes, des études ou des renseignements additionnels sont exigés par Santé Canada. Santé Canada envisagera de modifier le Règlement pour permettre l’utilisation d’un additif alimentaire dans des conditions précises dans la seule mesure où les scientifiques de Santé Canada sont satisfaits de son innocuité et de son efficacité aux fins proposées pour son emploi et qu’ils estiment que la substance ne comporte aucun danger pour la santé des consommateurs.

Santé Canada a reçu des commentaires exprimant des inquiétudes quant aux effets de l’asparaginase ou de la dégradation des produits de l’asparaginase sur la santé humaine. Diverses études toxicologiques ont été évaluées. Il n’y a aucun risque connu pour la santé associé aux produits de dégradation de l’asparagine issus de la réaction enzymatique qui se produit pendant la transformation des aliments. L’enzyme asparaginase est ajoutée aux aliments avant la friture et la cuisson pour réduire la formation d’acrylamide pendant la transformation alimentaire et la cuisson à une température élevée. Comme il a été mentionné précédemment, l’enzyme asparaginase est désactivée une fois que l’aliment auquel elle est ajoutée est soumis à la cuisson. Par conséquent, aucune enzyme active ne subsiste dans les produits alimentaires au moment où ils sont consommés. Qui plus est, l’asparaginase inactive résiduelle, comme c’est le cas de toutes les autres protéines, serait dégradée par l’acide et les enzymes digestifs qui se trouvent dans le tractus gastro-intestinal humain et évacuée par le système digestif.

3. Démarche adoptée par Santé Canada pour atténuer les risques que comporte la présence d’acrylamide dans les aliments

D’autres commentaires mettaient en doute les bienfaits réels pour la santé humaine de l’utilisation de l’asparaginase afin de réduire la teneur en acrylamide des aliments. Le JECFA a déterminé que l’exposition à l’acrylamide par certains aliments peut être préoccupante pour la santé humaine. Le JECFA a établi la nécessité de mettre au point des stratégies visant à réduire l’exposition à l’acrylamide (voir référence 9). Les scientifiques de Santé Canada sont d’accord avec ses recommandations. Santé Canada a réagit de manière proactive à la recommandation du JECFA selon laquelle il est indiqué de réduire l’exposition à l’acrylamide d’origine alimentaire et a fortement incité l’industrie alimentaire à élaborer et à mettre en œuvre des stratégies de réduction de l’acrylamide. Certains transformateurs d’aliments, au Canada et ailleurs dans le monde, ont modifié leurs directives de cuisson pour faire en sorte que la teneur en acrylamide de leurs produits alimentaires soit réduite, qu’ils soient préparés à la maison ou au restaurant. L’utilisation de l’asparaginase au cours du processus de transformation des aliments constitue une autre option proposée par l’industrie pour réduire la formation de l’acrylamide dans les aliments.

Il est difficile de déterminer si l’exposition à l’acrylamide dans le passé par les aliments au Canada a eu des effets nocifs sur la santé humaine. Toutefois, il est bien connu que le régime alimentaire s’est transformé au fil des années et qu’il comporte désormais plus d’aliments riches en glucides qui sont frits ou cuits au four. Par conséquent, l’exposition des consommateurs à l’acrylamide a vraisemblablement augmenté. Puisque l’acrylamide est reconnu comme une substance cancérogène chez les animaux de laboratoire, Santé Canada s’emploie activement à réduire l’exposition par les aliments des êtres humains à l’acrylamide. Permettre l’utilisation de l’asparaginase dans certains aliments est considéré comme une des nombreuses options pour réduire l’exposition à l’acrylamide, y compris la promotion soutenue d’une saine alimentation conforme au document de Santé Canada Bien manger avec le Guide alimentaire canadien (www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/index-fra.php).

4. Règlementation des additifs alimentaires et leur utilisation au Canada

Un certain nombre de commentaires demandaient des renseignements sur la façon dont Santé Canada comptait réglementer la teneur en asparaginase dans les aliments et de quelle manière Santé Canada s’assurerait que cette enzyme ne serait pas utilisée dans d’autres aliments. Si l’industrie alimentaire souhaite utiliser l’asparaginase dans d’autres aliments à l’avenir, une nouvelle demande ainsi qu’une nouvelle évaluation d’innocuité et d’efficacité devraient être faites avant qu’une modification ne puisse être apportée aux tableaux des additifs alimentaires qui figurent dans le Règlement. Une limite de tolérance, conforme aux BPI, est permise pour chacune des enzymes qui sont utilisées comme additifs alimentaires au Canada, y compris la nouvelle enzyme asparaginase. En vertu du Règlement, « bonnes pratiques industrielles » signifie que seule doit être utilisée la quantité de l’additif alimentaire qui ne dépasse pas la quantité requise pour arriver aux fins pour lesquelles l’additif est autorisé. Puisque les enzymes ou d’autres additifs alimentaires sont ajoutés aux aliments aux frais du fabricant, il n’y a aucun motif pour lequel un fabricant d’aliments ajouterait une plus grande quantité d’un additif alimentaire que nécessaire pour obtenir l’effet technique recherché.

5. Questions sur la proposition et la consultation en ligne

Certains commentaires ont demandé la publication des noms des demandeurs. Un demandeur est une entreprise qui demande d’inscrire un additif alimentaire aux tableaux de l’article B.16.100 du Règlement ou d’apporter une modification à ces tableaux. Santé Canada ne divulgue pas ce type de renseignements pour des raisons de confidentialité et de protection de la vie privée.

6. Informer le public sur l’utilisation de l’asparaginase dans les aliments

D’autres commentaires ont demandé des éclaircissements afin de déterminer si l’asparaginase figurerait sur l’étiquette des produits préemballés, de manière à ce que les consommateurs puissent éviter les produits contenant de l’asparaginase si tel est leur choix. Conformément au Règlement, la plupart des produits préemballés contenant plus d’un ingrédient doivent porter une liste de tous les ingrédients, y compris les constituants, le cas échéant, sous réserve des exceptions prévues au Règlement. Par conséquent, un consommateur pourrait devoir s’informer auprès des détaillants pour déterminer si leurs produits contiennent de l’asparaginase.

Mise en œuvre, application et normes de service

L’ACIA est responsable de l’application de la Loi sur les aliments et drogues et du Règlement en ce qui a trait aux aliments. Pour établir ses priorités en matière de salubrité des aliments, l’ACIA a recours à une approche de gestion du risque à fondement scientifique en vertu de laquelle elle planifie ses programmes d’inspections et de vérifications pour les aliments en tenant compte du degré de risque associé à un secteur donné et concentre ses ressources là où le risque est plus élevé. Chacun des programmes d’inspection de produits de l’ACIA prévoit des vérifications d’ingrédients au cours desquelles l’inspecteur compare les formulations et la liste des ingrédients et doit effectuer une vérification sur place de la fabrication du produit. La fréquence d’inspection dépend de l’historique de conformité d’un produit donné, de l’historique de conformité du fabricant et du risque associé à l’innocuité d’un aliment.

Personne-ressource

Barbara Lee
Directrice
Bureau d’innocuité des produits chimiques
Santé Canada
251, promenade Sir Frederick Banting
Pré Tunney
Indice de l’adresse : 2203B
Ottawa (Ontario)
K1A 0K9
Téléphone : 613-957-0973
Télécopieur : 613-954-4674
Courriel : sche-ann@hc-sc.gc.ca

Référence a
L.C. 2005, ch. 42, art. 2

Référence b
L.R., ch. F-27

Référence 1
C.R.C., ch. 870

Référence 2
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Seventy-second meeting (Rome, 16-25 February, 2010). Summary and Conclusion (émis le 16 mars 2010).

Référence 3
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Seventy-second meeting (Rome, 16-25 February, 2010). Summary and Conclusion (émis le 16 mars 2010).

Référence 4
Environnement Canada et Santé Canada. Août 2009. Évaluation préalable  pour le Défi concernant le Acrylamide. Numéro du registre du Chemical Abstracts Service 79-06-1. (www.ec.gc.ca/substances/ese/fre/challenge/batch5/batch5_79-06-1.cfm)

Référence 5
Gazette du Canada, volume 143, numéro 40, le 3 octobre 2009.

Référence 6
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Sixty-eighth meeting, Geneva, 19-28 June 2007 — Summary and Conclusion émis le 12 juillet 2007.

Référence 7
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, Sixty-ninth meeting, Rome, Italy, 17-26 June 2008 — Summary and Conclusion émis le 4 juillet 2008.

Référence 8
Food Chemicals Codex, 5e édition, 2003, et le First Supplement to the Fifth Edition, 2006, publiés par le National Academy of Sciences, Washington, D.C., États-Unis.

Référence 9
Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Seventy-second meeting (Rome, 16-25 February, 2010). Summary and Conclusion (émis le 16 mars 2010).